Легкий суп от Андрея Колодяжного, повара ресторана «Гастродача Вселуг»
Копченый лещ
40 гогурец свежий
30 гКартофель
30 гЯйцо перепелиное
3 шт.редис
20 глук зеленый
10 гкинза свежая
5 гпетрушка свежая
5 гБерезовый квас
200 млБерезовый сок
1,5 лИзюм
10 гсахар белый
140 гЛимонный сок
5 млДля окрошки: все ингредиенты нарежьте тонкой соломкой. Смешайте с охлаждённым берёзовым квасом и подавайте сразу.
В берёзовый сок добавьте сахар, изюм и лимонный сок. Оставьте напиток в тёплом месте на 2–3 дня. За это время квас приобретёт лёгкую резкость и естественную газацию. Затем охладите и используйте для подачи окрошки.
Переосмысленный рецепт известного блюда от кафе «Ришон» в Еврейском музее и центре толерантности
огурец свежий
1 шт.редис
1 шт.Картофель
1 шт.лук зеленый
по вкусуяйцо куриное
1 шт.йогурт натуральный
200 млвода минеральная газированная
200 млсметана 20%
40 млЛимонный фреш
8 млгорчица дижонская
6 млсоль любая
4 гяйцо куриное
1 шт.масло оливковое
10 млгорчица дижонская
10 млгорчица зернистая
6 млсоус ворчестер
2 млЛимонный фреш
2 млсоус табаско
1 млсоль любая
0,5 гЗавернуть картофель в фольгу и запекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180°C.
Яйца (2 шт.) заложить в холодную воду, довести до кипения и варить ровно 5 минут. Затем быстро охладить в ледяной воде и очистить. Одно яйцо потребуется для яично-горчичного крема, второе — непосредственно для нарезки в окрошку.
Для приготовления заправки соединить: йогурт, сметану, минеральную воду, дижонскую горчицу, соль и лимонный фреш. Тщательно смешать все ингредиенты венчиком, убрать в холодильник для охлаждения
Для приготовления яично-горчичного крема извлечь желток из одного отварного яйца. Протереть его через мелкое сито и тщательно эмульгировать с оливковым маслом, солью, лимонным фрешем, двумя видами горчицы, соусом табаско и ворчестер.
Копченый лосось, запеченный картофель, отварное яйцо, огурец и редис нарезать равномерными кубиками. Зеленый лук нашинковать тонкими колечками. Все положить в глубокую тарелку.
В тарелку добавить одну чайную ложку яично-горчичного крема. Залить блюдо подготовленной охлажденной заправкой. При желании добавить лед и украсить петрушкой.
Холодный суп по рецепту Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine
мацони
1 лвода
150 млайран
200 мляйцо куриное
1 шт.мука пшеничная
10 гукроп свежий
15 гшпинат свежий
15 гпетрушка свежая
15 гкинза свежая
15 гмята свежая
15 гНут
100 гНут замочить на ночь. После отварить до готовности.
Мелко порубить всю зелень.
В мацони через сито добавить муку, чтобы не было комочков.
Все подготовленные ингредиенты кроме нута переложить в сотейник поставить на медленный огонь. Прогревать, пока не потемнеет зелень (минут 5-7), не доводя до кипения. Помешивать только деревянной лопаткой.
Суп остудить на льду, добавить холодный айран и нут. Подавать на стол холодным.
Холодный свекольник по рецепту Анатолия Аношина, бренд-шефа ресторанов «Ян Примус»
свекла с ботвой
1 кгчеснок
5 грозмарин свежий
1 гтимьян свежий
1 гмасло растительное рафинированное
15 млбульон овощной
500 млСахарный песок
20 гуксус винный
10 млмоцарелла большой шарик
120 гогурец свежий
1200 гсливки любой жирности
250 млхрен
по вкусугорчица зернистая
по вкусуукроп свежий
по вкусупетрушка свежая
по вкусусоль любая
по вкусуЗапечь свеклу. Свеклу вымыть, обсушить, не очищая от кожицы, смазать растительным маслом, положить в фольгу, добавить чеснок, розмарин, тимьян и соль, завернуть. Запекать в духовке при температуре 180˚С в течение 50 минут. Затем свеклу охладить и очистить от кожицы.
Приготовить отвар. В сотейник налить овощной бульон, добавить запеченную свеклу, сахарный песок и винный уксус, довести до кипения, варить на медленном огне 20 минут. После остудить. Половину свеклы отложить, вторую половину пробить вместе с отваром в блендере.
Подготовка заправки. Огурцы нрезать тонкими брусочками, свеклу из отвара брусочками, моцареллу слайсами, зелень нарубипроизвольно.
В тарелку налить свекольный отвар, сливки. Выложить начинку, перемешать, посолить, заправить хреном и горчицей. Подавать на стол холодным
Холодный испанский суп по рецепту Сергея Артамонова, шеф-повара ресторана «Черетто Море»
помидор в собственном соку
1 кгогурец свежий
100 гперец сладкий оранжевый
100 гсельдерей свежий стебли
100 гмасло оливковое extra virgin
50 млсоус табаско
5 гсоус ворчестер
5 гсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусукрабовое мясо
60 гогурец свежий
50 гсыр страчателла
50 гДля томатной основы. Томаты для томатной основы должны быть пилати без кожицы в собственном соку либо их аналог. Огурцы нужно очистить от кожуры. Все игредиенты смешать и пробить в блендере до однородной массы. Массу охладить в холодильнике.
Для начинки. Отваренное мясо краба разобрать на волокна. Огурцы очистить от кожуры и мелко порубить.
Подача. В холодную тарелку налить полную порцию томатной основы. Сверху выложить мясо краба, страчателлу и рубленные огурцы.
Рецепт царской окрошки от Тахира Цакоева, бренд-шефа ресторана Kislovsky Taste & Place
квас белый
250 млгорчица русская
20 гОсетрина холодного копчения
80 гогурец свежий
50 гяйцо куриное
1 шт.петрушка свежая
5 глук зеленый
5 гукроп свежий
5 гИкра осетровая
10 гсоль любая
по вкусусахар белый
по вкусуКукси с креветкой и кальмарами от Анатолия Деренчука, шеф-повара ресторанов «Fish Культура»
вода
500 млсоус соевый
25 млУксус персиковый
10 млсоль любая
3 гсахар тростниковый
6 гмасло кунжутное
10 млукроп свежий
10 гсок лимона
5 мллапша яичная
70 гпомидор черри красный
20 гогурец свежий
20 гсоус соевый
100 млсоус кимчи
5 млмасло кунжутное
5 млсок лимона
5 мляйцо куриное
2 шт.кальмар филе
30 гкреветки королевские
2 шт.масло сливочное
5 гкинза свежая
5 гсумах
2 гПриготовить бульон. Мелко порубить укроп. Смешать все ингредиенты до полного растворения сахара. Убрать в холодильник.
Приготовить огурцы-кимчи. Огурцы порезать соломкой, залить 50 мл соевого соуса, добавить соус кимчи, кунжутное масло и лимонный фреш. Закрыть крышкой, дать настояться минимум 3 часа.
Приготовить омлет томаго. Яйца хорошенько взбить вилкой в миске, добавить 50 мл соевого соуса, обжарить на сковороде. Остудить, порезать соломкой.
Отварить яичную лапшу, как указано на упаковке. Томаты черри ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на половинки.
Креветки бланшировать. Кальмар нарезать полосками, немного обжарить на сливочном масле.
Подача: в терелку выложить яичную лапшу, омлет томаго, черри-томаты, огурцы кимчи, креветку и кальмары. Залить бульоном, украсить сумахом и листиками кинзы.
