Рецепт от Артема Мухина, шеф-повара ресторана «Dr. Живаго»
горошек зеленый замороженный
100 гсыр мягкий сливочный
50 гчеснок
2 зубчикалук сушеный
4 глисички
100 гмасло растительное рафинированное
20 мллук зеленый
5 гукроп свежий
3 гсоль любая
по вкусуДля крема зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде, слить воду, дать остыть. Чеснок пропустить через пресс для чеснока. В блендер положить горошек, сливочный сыр, чеснок, сухой жареный лук и соль, пробить до однородной массы
Лисички отварить, а затем обжарить на сковороде с растительным маслом. Добавить мелко рубленый укроп, зеленый лук, соус Шисо и соль.
Готовые тарталетки заполнить кремом из горошка примерно наполовину, сверху выложить жареные лисички, украсить укропом.
Рецепт от Тамаза Броева, шеф-повара ресторана «Альма»
сыр творожный
100 гсливки 33-35%
50 млмолоко 3,2 %
50 млсоль любая
2 гпетрушка свежая
2 гЧерный перец молотый
по вкусуЛомтик хлеба
2 шт.лисички
160 гчеснок
1 зубчикмасло растительное рафинированное
1 ст.л.тимьян веточки
2 шт.салат руккола
по вкусусоль любая
по вкусуЧерный перец молотый
по вкусуЛисички замочите в холодной подсоленной воде на 15–20 минут, затем тщательно промойте под проточной водой, удаляя песок и лесной мусор. Обсушите грибы бумажным полотенцем.
Разогрейте сковороду с растительным маслом. Слегка обжарьте раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло стало ароматным, затем добавьте лисички. Готовьте на среднем огне 7–10 минут, пока не испарится лишняя влага. В конце добавьте листья тимьяна и соль по вкусу.
Для крема соедините творожный сыр, сливки, молоко, соль и свежесмолотый черный перец. Взбейте миксером до однородной воздушной консистенции, после чего вмешайте мелко рубленую петрушку.
Ломтики тартина обжарьте на сухой сковороде или подсушите в духовке до золотистой хрустящей корочки. Щедро смажьте хлеб сливочным кремом, сверху выложите теплые лисички, добавьте свежую рукколу и завершите блюдо несколькими оборотами мельницы с черным перцем.
Подавайте сразу после приготовления, пока хлеб остается хрустящим, а грибы — теплыми и ароматными.
Салат от от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»
лисички
70 гмасло оливковое
10 млмасло сливочное
10 глук репчатый
5 гсалат руккола
10 гЛистья шпината
10 гботва свекольная
10 гпомидоры красные
30 горех кедровый
5 гЛук фри
5 гкрем бальзамический
10 гсыр горгонзола
30 гКартофель
10 гсливки 33-35%
50 млсоус соевый
3 гсоль любая
1 гЛисички припустить на сливочном масле, выпарить добавить мелко рубленный лук и обжаривать до золотистого колера. Посолить.
Влить и прогреть сливки. Добавить сыр и тушить до образования однородной густой массы.
Добавить соевый соус и перемешать.
В центр тарелки выложить нарезанный дольками помидор и микс листьев салатов, взбрызнуть бальзамическим кремом. Вокруг выложить соус с лисичками.
Украсить луком фри, картофелем пай и кедровыми орехами.
Суп с лисичками от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана «Ян Примус»
лук-шалот
40 гчеснок
2 зубчикакуркума
2 гмасло подсолнечное
30 млвино белое столовое
10 млбульон грибной
1 лКартофель
100 глисички
400 гсливки 33-35%
120 гмасло сливочное
70 гсоль любая
5 гЧерный перец молотый
2 млЛук шалот и чеснок мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть подсолнечное масло, выложить лук и чеснок и обжаривать на слабом огне до прозрачности, добавить куркуму и тимьян, перемешать.
Влить белое вино и дать алкоголю выпариться в течение 1–2 минут. Влить грибной бульон, довести до кипения.
Картофель очистить, нарезать тонкими слайсами и добавить в бульон, варить до полной готовности картофеля. Засыпать обработанные лисички, варить еще 5 минут. Снять кастрюлю с огня, перелить содержимое в чашу блендера и пробить до однородной консистенции.
Протереть суп через мелкое сито для удаления возможных волокон. Вернуть массу в чистый сотейник, добавить сливки, соль и свежесмолотый черный перец, довести до кипения при постоянном помешивании. Снять с огня, добавить сливочное масло и перемешивать до полного растворения.
Часть лисичек обжарить, использовать их для украшения при подаче супа.
Рецепт от Андрея Шамова, шеф-повара ресторана Mushrooms
цыпленок тушка
0,5 шт.чеснок
3 зубчикатимьян веточки
3 шт.масло растительное рафинированное
1 млсоус томатный
100 млмед жидкий
1 ст.л.помидор протертый
300 гперец испанский острый
по вкусукапуста брокколи
300 глисички
150 глук белый
0,5 шт.масло сливочное
20 гНатрите цыпленка солью и перцем, смешанными с раздавленным чесноком и тимьяном. Оставьте на 30 мин.
Приготовьте глазировку — смешайте томатный соус, мед, острый перец и 2 ст. л. воды.
Приготовь томатную основу для подачи — обжарьте лук, добавьте протертые томаты, томите 10–15 мин.
Обжарьте цыпленка на растительном масле кожей вниз до румянца (5-7 мин), переверните еще на 3 мин. Смажьте глазировкой. Запекайте при 200 °C 12-15 мин. За 2 мин до конца смажьте повторно.
Брокколи бланшируйте 2 мин. Обжарьте на сковороде чеснок на масле, добавьте лисички и жарьте до румянца, затем — брокколи на 2–3 мин. В конце добавьте сливочное масло.
Подача — сначала выложите томатный соус, сверху цыпленок, рядом гарнир. Полить остатками глазировки.
